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www.青草视频.com在甜瓜汁的應用

    (一) 甜瓜的營養成分與加工特性
    甜瓜具有獨特風味和色調,主要品種有麝香甜瓜(Musk melon)和太子甜瓜(Prins melon)。甜瓜是糖酸比高的水果。甜瓜含糖一般5%左右,我國哈密瓜中心糖度可達 10%以上。遊離糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。此外甜瓜中還含蛋白質0.3%~0.4%、脂肪、 β-胡蘿卜素以及鉀、鈣、磷等礦物質。遊離的氨基酸有精氨酸、組氨酸、賴氨酸、色氨酸、天冬氨酸、穀氨酸、丙氨酸等16種。有較好的營養價值,麝香甜瓜的營養成分見表 2-1-80。
    表2-1-80 甜瓜營養成分
    品 種 糖度/°Bx 酸度/% 氨態氮含量/(mg/100g) 不溶性固形物含量/%
    麝香甜瓜 5.0~10.4 0.05~0.12 19.6~75.6 20.0~43.0
    未熟果 4.6 0.09 24.5 10
    成熟果 8.4 0.14 84.0 12
     
    甜瓜在成熟過程中,蔗糖含量增加較快,葡萄糖和果糖及各種遊離氨基酸都有增加。但在追熟過程中甜瓜中的蔗糖和酸的含量減少,遊離氨基酸中的天冬氨酸、穀氨酸、絲氨酸減少,而丙氨酸、甘氨酸的含量增加,其他不變。
    甜瓜單重600~1 500g不等,出汁率一般55%~64%。甜瓜果皮占29%~36%,種子3%~3.5%。由於甜瓜pH高,微生物汙染後容易敗壞,因此製汁前應充分洗淨,同時及時進行汁的滅酶和殺菌。另一方麵,加熱對甜瓜的影響極大,必須引起注意。
    (二) 甜瓜汁生產技術
    甜瓜可以加工成甜瓜汁和濃縮汁。以新疆哈密瓜為原料,哈密瓜和濃縮汁的生產工藝流程如圖所示。

    哈密瓜汁生產工藝流程
    (三) 工藝要點
    1. 去皮
    我國哈密瓜汁生產一般是去皮的,瓜去皮有手工、機械和化學等方法。由於哈密瓜大小、形狀不一,規模性生產適合用化學法去皮。化學去皮通常用氫氧化鈉的熱溶液,堿液濃度一般4%~5%、時間1~2min。采用化學去皮時,應根據瓜的品種,通過試驗,選用合適的堿液濃度,溫度和時間。堿液去皮後應迅速用清水衝洗,衝洗後還可用0.2%~ 0.3%稀酸溶液洗滌中和一次,以洗除餘堿,然後再衝以清水。
    為了提高瓜的壓榨性,很多場合下,哈密瓜不經去皮,www.青草视频.com清洗後可直接破碎、榨汁。
    2. 榨汁
    哈密瓜取汁一般用機械方法,例如可選用液壓式榨汁機。新疆吐魯番進口的哈密瓜汁生產線采用臥式螺旋離心分離機(臥螺)取汁,分離的渣可加入一定量的水,進一步榨汁,以提高出汁率。
    3. 瞬時殺菌
    哈密瓜汁pH 6.5左右,屬低酸性食品。為了提高汁的保存性,必須足夠的殺菌溫度。可是哈密瓜汁又是熱敏性食品,加熱會使哈密瓜汁產生“南瓜味”。殺菌溫度不足時,因微生物造成的敗壞會使哈密瓜汁變成黏稠狀,酸度提高。在以汁為終產品時,在商業的前提下,盡量減少加熱的影響,對哈密瓜汁來說尤為必要。另一方麵,從原料、設備、環境、包裝容器等方麵保持生產中的衛生狀態,減少加工過程中的汙染。也是正常殺菌工藝,減少加熱對哈密瓜汁影響的重要條件。
    對哈密瓜汁進行的微生物耐熱性試驗,結果如表2-1-81所示,在達到殺菌目的的幾組溫時組合中,選D值小者為殺菌工藝參數,既可以滿足殺菌需要,又能使對哈密瓜的加熱程度保持在小限度內,由表可見,121℃,12s或137℃、7s都可視作哈密瓜原汁殺菌公式的參考值,實際生產可視工廠加熱設備條件從下列殺菌公式中選取。
    ①100℃,5min;②121℃,15s;③133℃,8s。
    表2-1-81 哈密瓜汁的微生物耐熱試驗
    殺菌溫度
    /℃
    殺菌時間
    /s
    殘留菌數
    /(個/mL)
    D值/s 殺菌溫度
    /℃
    殺菌時間
    /s
    殘留菌數
    /(個/mL)
    D值/s
    121 10 3×102 4.71 137 3 1.3×103 2.67
    12 0 2.60 4 1×103 3.19
    14 0 3.04 5 6×102 3.39
    6 3×102 3.37
    18 0 3.90 7 0 1.65
    20 0 4.39 10 0 2.36
     
     


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