3張gif動畫展示www.青草视频.com亮點
快速通道:   網站首頁      產品展示      產品知識      聯係www.青春草   
業界資訊
您所在的位置:首頁  >  業界資訊

模糊數學在風味型紅酒茉莉花奶茶感官評價中的應用


摘要:以紅酒和茉莉花為主要原料,研製風味獨特的紅酒茉莉花奶茶。采用單因素和正交試驗方法,並通過模糊數學綜合評價方法篩選出奶茶的配方。配方為紅酒 6%、茉莉花 15%、黃原膠 0.1%、蔗糖 5%。


茉莉[Jasmine sambac(Linn.)Aiton]為木樨科茉莉屬常綠灌木,其花可入藥並製作花茶,含有多種抗氧化物質。葡萄酒則是深受人們喜愛的飲料酒之一,含有大量的酚類物質,具有很強的生理活性如抗氧化、清除自由基等效應。


模糊數學是用的數學方法來處理無法用數字描述的模糊概念或事物。應用模糊數學中的模糊關係對食品感官質量進行分析評判,既能消除其他感官評價方法的主觀打分隨意性和片麵性,獲得較客觀的檢驗結果,也能進行計算機編程處理,更方便、快捷和準確。本實驗嚐試應用正交試驗和模糊數學綜合評價法來研製一種風味獨特的紅酒茉莉花奶茶, 以期能進一步發揮模糊數學感官評價法在食品中的應用。



1 材料與方法


1.1 材料與主要設備


紅酒(雲南幹紅)、茉莉花、滇紅茶、鮮牛奶;黃原膠、CMC、蔗糖、單甘酯均為食用級。電磁爐 CZ1-SK2103;分析天平 ALC-210.4。


1.2 奶茶的工藝流程


1.3 正交試驗設計


在預實驗基礎配方和單因素實驗的基礎上,對紅酒茉莉花奶茶采用 L9(34)正交試驗設計方案。


1.4 感官評定標準


由 10 名食品學院師生組成評定小組,對奶茶進行感官評定。


1.5 建立數學模型


以色澤、香氣、滋味、組織形態 4 個因素為評價因素集。以優(90)、良(80)、中(70)、差(60)為評語集。采用強製決定法確定奶茶各感官指標的權重,記為 A=(a1,a2,a3,a4),A =(0.15,0.25,0.40,0.20)。 綜合評判的結果用 Y 表示。Y 是權重 A 和模糊矩陣 R的合成。即 Y=A·R,此公式為模糊運算。



2 結果與分析


2.1 紅酒添加量的確定


紅酒本身具有很高的保健功效和營養價值,其獨特的色澤和口感,使研製的奶茶與傳統口感的奶茶不同,可使奶茶總體風味得到提升。以基礎配方為基礎, 分別添加不同比例的紅酒進行單因素實驗,進行感官評價。


2.2 穩定劑的選擇


為使奶茶獲得較好口感和組織形態,分別對黃原膠、CMC 進行篩選實驗,總用量為 0.05%。結果表明:單一的黃原膠對奶茶的穩定效果,而且口感佳。


2.3 模糊感官評價結果


由 10 名感官評價員對 9 個奶茶組合按色澤、香氣、滋味、組織狀態進行逐一選擇,匯總選擇結果。感評員對奶茶的評價結果並不集中且存在差異。


2.3.1 建立模糊矩陣


將各樣品質量因素各等級評價人數除以總評價人數,得到模糊矩陣。色澤評價結果有 3 人選優,6 人選良,1 人選中,0人選差;則 R 色澤=(0.3,0.6,0.1,0)。同理 R 香氣=(0.5,0.2,0.3,0);R 滋味=(0.1,0.4,0.5,0);R 組織狀態=(0.6,0.3,0.1,0)。


2.3.2 正交試驗結果


將綜合評價結果的各個量分別乘以其對應的分值(優、良、中、差依次賦予分值 90,80,70,60 分),並進行加和,後可得出每個樣品的後總得分。


各因素對奶茶品質的綜合得分影響因素為 A(紅酒)﹥D(蔗糖)﹥B(茉莉花湯)>C(黃原膠);優水平組合為 A1B1C2D3,而感官評分組合為 A2B1C2D3(評定結果屬於“良好”),將這 2 個組合做驗證對比試驗,A1B1C2D3組合綜合評分為 91 分,屬於“優級”,驗證了正交試驗理論組合的可靠性,即配方為:紅酒 6%、茉莉花湯 15%、黃原膠 0.1%、蔗糖 5%。



來源:惠合www.青草视频.com


聯係www.青春草
點擊這裏給我發消息
有事聯係我
www.歐美高清AV.com