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食品新產品開發


摘要:食品新產品開發有挖掘、時差、地差、剖析、嫁接、置換、資源、功能、引進等多種思維方法。以冷飲產品開發為範例,用剖析法重點剖析冷飲產品的固相、液相、氣相原輔材料的組分,尋找開發點。新產品是企業生存與發展的動力和源泉。尤其是食品產品大多數的“ 產品生命周期”相對較短,產品更新換代較快。因此,對食品企業而言,如何源源不斷地開發出新產品,打造堅固的“ 生產—儲備—開發—構思”產品鏈條就顯得尤為重要。
新產品開發同樣要解決的問題是“ 開發什麽?為誰開發?怎樣開發?”三個問題,重點是解決怎樣開發的問題。重中之重又是解決新產品開發的思維方法問題。

1如何評價食品產品的品質
1.1色澤
應具有與產品風味一致的色澤;能被廣大消費者接受的色澤;能強烈刺激消費者食欲的色澤。
1.2香氣
應具有與產品風味相匹配的濃淡相宜的香氣。
1.3味道
具有五味其一或五味任意組合的千變萬化的味道。
1.4形態
固體食品的形狀,液體食品的體態。
1.5口感
入口的感受,如軟硬酥脆、滑澀膩爽、粗糙細膩等。
上述五項是無法量化的感官指標。雖有其具體標準,但仍受檢驗者的個人嗜好差異影響。
1.6安全
產品不含有對人體有害的物質。
1.7衛生
產品無雜質、無汙染。微生物必須達標。
1.8營養
產品要盡量含有較豐富的人體需要的營養成分。
1.9健康
營養不等於健康,要使其產品所含的營養成分達到既營養又健康的效果,不能因營養而損害健康。
以上四項是可以量化的理化指標,可以用物理、化學、微生物的方法得出定量結論。

2何謂新產品
采用新技術、新工藝、新設備、新材料製出的,在評價產品品質的九個方麵,發生單項或雙項以上變化、提升、創新的產品稱為新產品。好的新產品應該具有新穎性、概念性、不可比性和不可仿性。

3如何開發新產品
這裏指的不是開發的技術手段,而是指開發的思維方法。有了好的思維方法,工作就事半功倍。食品新產品開發的思維方法很多,經常使用的有:
3.1挖掘法
一是挖掘市場多年不見的名、特、優食品;二是挖掘民間有特色的食品,使其產業化。
3.2時差法
大量的食品原料是新鮮的農副產品。以新鮮農副產品為原料的食品產品,必然受到季節的製約。因此,在農副產品原料產出旺季時節對其進行預加工或製成半成品,采用一定的貯藏手段貯備起來,待此原料產出季節已過,用自己貯備的原料預製品或半成品加工成產品上市,必然受到歡迎。此種原料一定要選擇優良品種和產地的,以產品的上乘品質。
3.3地差法
開發能被本地消費者接受的異地風味食品或以異地風味為主本地風味為輔的異地風味食品,投放本地市場。同樣也可以把本地風味食品改造成以本地風味為主異地風味為輔的新風味食品,投放異地市場。總之,充分利用不同地域食品風味的差異,開發出新的風味食品。
3.4剖析法
對某類或某種食品產品原輔材料組分、工藝流程、工藝條件、加工設備等進行認真剖析,搜尋其開發的切入點。
3.5嫁接法
將兩個或兩個以上的同類或不同類產品,進行嫁接、雜交、組合,形成新類型的風味食品,力爭達到新產品的新穎性和不可比性。
3.6置換法
以某種有特色的食品原料去置換傳統產品的某種原料,使其產品風味發生根本的變化,獨具特色。
3.7資源法
利用本地特有的豐富的食品原料資源優勢,開發出有特色的新產品。充分利用得天獨厚的特有資源優勢。
3.8功能法
衛生部1991年以前批準了既是食品又是藥品的材料名單共77種;1998年又批準了作為普通食品原料管理的食品新資源名單共14種。這91種資源材料為開發功能性食品提供了材料使用依據。
3.9引進法
引進異國的風味食品並進行適當的改造以適應國內消費者需要的新產品。

4範例
利用剖析法剖析冷凍飲品原料組分的構成,去尋找開發切入點。冷飲產品的原料組分與其他食品一樣,是由固、液、氣三相物質組成的。
4.1固體
固相物質在冷凍飲品產品中的比例約占產品總質量的10%-40%。傳統冷凍飲品固相物質以奶粉、奶油、白糖等老三樣為主。實際上凡是可以加工成食品的固相物質都可以作為冷凍飲品的固體原料。關鍵是選用何種原料能開發出有特色的、新穎的冷凍飲品。對固體原料分類分析探討如下。
4.1.1水果類
水果原料是固體和液體的混合體。品種繁多、風味各異,且資源豐富、價格便宜。當前已被冷飲生產使用的隻是極少數,大量水果品種有待去開發。關鍵是選擇什麽樣的品種能開發出有特色、成本低的冷飲產品。在開發以水果為原料的冷凍飲品時,要使用“ 時差”和“ 地差”這兩種開發的思維方法。充分利用水果產出的季節性和水果的地域風味差異性去開發冷凍飲品新產品。一般選擇氣味香濃,有一定酸度的水果為好。生產或預加工工藝以不改變或基本不改變水果的原風味為好。
4.1.2幹堅果仁類
幹堅果仁原料品種繁多,氣味香濃,既可以作為冷飲產品的主料使用,也可以作為輔料使用。幹堅果仁的加入可明顯改變產品的風味。可用的幹堅果仁品種很多,如花生、芝麻、核桃、榛子、開心果、杏仁、腰果、葵花籽、黑瓜子、白瓜子、蓮子、板栗、紅棗、桂圓等。 在使用這些原料開發新產品時,對原料的予加工工藝選擇十分重要。根據原料自身特點和生產工藝需要對其進行蒸、煮、炒、烤、炸等加工,選擇有利產品風味凸現的工藝。
4.1.3瓜薯芋類
瓜薯芋類原料也可用於冷凍飲品的開發,因此類原料經加工也風味各異,很有特色。如南瓜、西瓜、木瓜、哈密瓜、白蘭瓜、紅薯、木薯、香芋、山藥等,非常適合冷凍飲品的開發。開發此類產品也要充分利用“ 時差”的思維方法。在某使用原料的產出旺季對其進行預加工後貯存備用。待此原料產季已過,使用預加工的貯備原料投入生產,產品在市場上定會受到歡迎。預加工工藝的選擇十分重要,要限度地凸現原料的風味,如對紅薯、南瓜、香芋要選擇先烤製後打漿的工藝。同時要選擇品種和產地的原料進行預加工,以產品風味顯著。在以瓜薯芋類為原料的產品開發時,選擇某些幹堅果為輔料可以明顯改變產品的風味。
4.1.4 糧穀類
糧穀類同樣可以作為冷凍飲品的固體原料且風味各不相同,有充分的選擇餘地,如豆類就有紅豆、綠豆、豇豆、扁豆、黃豆、黑豆、青豆、豌豆、蠶豆等;玉米類有甜玉米、糯玉米、鮮吃玉米等許多優良品種;還有黑米、香米、糯米、燕麥等許多穀類品種。這類原料的預加工工藝也要認真選擇,以凸現各原料的風味為目的。
4.2液體
液體在冷飲產品原料中所占比例約為產品總質量的60%-90%,十分重要。傳統冷飲產品的液體原料為飲用水。但可食用的液體除飲用水外,還有以水為主體的果汁、菜汁、果漿、茶飲、酒釀、米醪、醪糟、米醋、米酒、黃酒、果酒、啤酒等,這些液體營養豐富,風味各異,比飲用水更優秀,是冷飲開發的好原料。
液體原料的改變,無疑會使冷凍飲品的風味發生巨大變化,會產生新的產品。
4.3氣體
氣體原料在冷飲產品原料中也占有重要地位,是在冰淇淋產品中,所占比例與產品的膨化率有關,一般約占產品總體積的10%-50%,傳統冰淇淋產品的氣體原料是車間內被汙染的不潔淨的空氣,對產品衛生和氣味有一定的影響,但又別無選擇。這是因膨化機結構的局限性決定的,傳統膨化機的進氣閥是開放式的,隻能進入車間的空氣,若將進氣閥改造成封閉式的就可以人為選擇使用什麽樣的氣體原料,使用不同的氣體原料就會生產出不同種類的冰淇淋來。
4.3.1  “ 淨”係列冰淇淋
使用經過淨化的純淨空氣做原料,使產品更衛生、氣味更純淨。可生產出名日“ 淨”係列的冰淇淋。
4.3.2  “ 爽”係列冰淇淋
使用純淨的二氧化碳氣體做原料,使產品入口更涼爽,可生產出名日“ 爽”係列的冰淇淋。
4.3.3 “ 氧吧”係列冰淇淋
使用純淨的氧氣做氣體原料,使產品的含氧量達到傳統冰淇淋產品含氧量的4.5倍以上。可生產出名日“ 氧吧”係列的冰淇淋,氧吧冰淇淋更有益健康。氣體原料的改變使冰淇淋產品發生了本質上的變化。這樣的產品國內沒有,國外也未見有報道。可以說是冰淇淋史的一項技術革命。而進氣閥的改造又十分簡單、容易辦到。這樣的新產品開發是零風險、零投資、零產品成本增加,且能開發出具有新穎性、概念性、不可比性、不可仿性( 擁有自主的知識產權)的產品來,真是千載難逢,何樂而不為呢?
若將能作為冰淇淋原料使用的固體、液體、氣體材料詳盡列出,其品種數量一定可觀,再將這些材料有選擇地進行品種搭配、組分比例調整的排列組合,能開發出驚人品種數量的新產品來,可任意選擇其優秀者投入生產,走向市場。

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