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生薑汁在烹飪中的應用


摘要: 生薑是日常生活和烹飪中不可或缺的調味品,也是一種重要的香辛調味料。生薑汁是從生薑中製取出來的汁液,用生薑汁來取代生薑可以為烹飪活動帶來很多便捷和好處。圍繞這些方麵介紹了幾種常用的生薑汁製取方法,生薑汁在烹飪中的應用以及使用注意事項等。
生薑是薑科植物的根莖,為宿根植物,其塊莖扁平不規則,具有指狀分枝,表麵黃白色或灰白色,有芒香和辛辣味,含多種營養成分,如蛋白質、脂肪、碳水化合物,以及鈣、磷、鐵和各種維生素,另外,生薑還含有揮發油、薑辣素、樹脂等多種成分。
我國生薑主產區為川、貴兩省,另外在浙江、山東、湖北、廣東、陝西等省也有生產。生薑汁是從生薑中榨取或提取出來的汁液,在食品和烹飪行業中被廣泛應用,是深受人們喜愛的保健食品和調味品,不僅具有調味、去腥、防腐的作用,而且還具有解表散寒、化痰止咳、健胃等多種功效。

1 生薑汁簡述
生薑汁是將洗淨的生薑經過清洗、去皮、榨汁、過濾等工序加工而得到的一種半透明液體,顏色從淺黃色到桔黃色不等,是一種複雜的混合物,具有濃鬱的辛香味,其中呈辛味的物質成分主要是薑辣素、薑烯酮、薑酚、薑腦等,呈香味的物質成分主要有薑烯酚、薑醛、薑醇、薑酮、樟烯等幾十種芳香物質。
生薑汁性溫,辛散力較強,具有止嘔、開痰的功效,在中醫中多用於治療嘔吐、咳嗽、多痰等病症,其溫中止嘔作用較生薑強得多。生薑汁也可用於昏膠症之急救。 《本草從新》 說:“薑汁,開瘓,治噎漏反胃,救暴卒。”說得就是這方麵的作用。他也常用於炮炙藥材,以增強其止嘔效力等。另外,生薑汁還有很強的抗氧化功能,有消除人體內自由基的作用,並且在一定程度上能抑製癌細胞生長。
在烹飪中經常使用生薑汁來作為菜肴的輔料和調料,芽薑多用於菜肴的配料,有時也用他來製作一些醬菜,而老薑多用於對動物性原料的烹飪加工過程中,主要起到去腥、抑臭、防腐、增香、形成味型等作用。

2 生薑汁的製取方法
在食品行業和烹飪行業中使用的生薑汁通常采用如下幾種方法來製取。
2.1 浸泡法
用這種方法製取生薑汁容易,隻要將生薑清洗幹淨,去皮或不去皮均可以,然後用刀將生薑切成厚片,並將生薑片用力拍鬆,後將拍鬆以後的生薑片放入盛器中,加入適量的清水浸泡一段時間,有時還會在水中加入適量的黃酒或蔥段等物質一同浸泡,以增強其去腥增香的效果,待生薑浸泡至顏色變淺而且質地變硬時將浸泡得到的生薑汁溶液取出即可。
用這種方法製取的生薑汁濃度較小,但方法簡便易行,適宜對原料進行浸泡處理。
2.2 壓榨製取法
用這種方法來製取生薑汁也比較容易,首先,將生薑清洗幹淨,去皮或不去皮都可以。然後把個體較大的生薑切成厚片、拍鬆,把個體較小的生薑直接拍鬆,放入盛器加入適量精鹽醃漬片刻。後用紗布將生薑包起來,用手使勁擠壓,或者采用重物壓製,將擠出來的汁液集中到盛器中即可。
這種方法製取的生薑汁濃度較大,而且也簡便易行,但是每次製取得到的量很少,也很費力氣,想將原料放在這種生薑汁中浸泡是很困難的,比較適合將該生薑汁塗抹在原料表麵進行醃漬碼味。
2.3 離心壓榨法
這種方法製取生薑汁程序比較多,過程也比較複雜,適合工業化生產和批量生產。首先將精選的、洗淨的生薑采用 250 W、13 000 r/min~16 000 r/min轉速的壓榨機 (如九陽 JYZ- 6D 型號的榨汁機) 進行榨汁處理,主要目的是利用刀網每分鍾上萬轉的高速轉動把生薑粉碎,並借助強大的離心力使生薑汁噴流入盛器中,而生薑渣則留在粉碎缸內。
接著將盛器中的生薑汁采用三層細紗布進行過濾,這時的生薑汁即可直接用於烹飪或食品加工了,但是因其生產量較大,而且其中含有一定量的澱粉和雜質,不容易貯藏保管,因而在食品工業中又接著采用了以下幾個步驟:進行離心分離處理。主要是針對生薑汁中不同成分在重力場作用下的沉降現象不同,利用離心機轉子的高速旋轉而產生強大的離心力,加快液體中的顆粒沉降速度,把生薑汁中不同沉降係數和不同密度的物質分離開,從而達到分離出澱粉、提純生薑汁的目的。
對生薑汁進行調製。其主要目的是改善生薑汁的口味,保持其特有的色澤,延長其貯藏期限等,在配置過程中一般要加入精鹽、異維生素 C 鈉和檸檬酸等物質。其中精鹽能增加生薑汁的味感,也能延長其貨架期;異維生素 C 鈉是抗氧化保鮮劑,主要作用是保持生薑汁的色澤;檸檬酸能增加生薑汁的風味和穩定性,也可維持其特有的色澤。
高溫瞬時滅菌。實驗證明瞬時滅菌溫度以85℃~98 ℃為好,然後將滅菌以後的生薑汁裝入消毒過的密閉容器中,隨時用隨時開啟。
用這種方法得到的生薑汁經過一段時間以後從外觀上看是淡淡的黃色,均勻稍有點渾濁;倘若時間再長些則會有些分層的現象,經過搖勻以後,短時間仍然均勻;從氣味方麵來判斷仍然具有生薑特有的清香氣味和辛辣味,並沒有任何其他的異味,一般貨架期為一年左右。
2.4 二氧化碳萃取法
除了上述常用的方法以外,在有些工業當中還采用臨界二氧化碳萃取法來製取生薑汁,這種方法主要是以二氧化碳作為萃取溶劑,經加壓、加熱後,進入萃取器,與其中的薑充分接觸,在臨界狀態下進行萃取、分離,從而得到生薑汁的一種加工方法。這種方法雖然對溫度要求不高,萃取也很簡便,但是對設備和場地要求高,而且成本也很高,所以在通常情況下一般不使用此方法。

3 生薑汁在烹飪方麵的應用
生薑,作為一種宿根植物,是世界範圍內的一種重要的香辛調味料,更是國內傳統的調味品,主要原因歸功於他具有解腥、增味、保色等的作用。但因其固體形狀的限製,使生薑的一些作用受到抑製,而生薑汁呈現液態,其功能比生薑更全麵,而且使用起來也更方便。
3.1 用於對動物性原料的去腥解膻增香
烹飪中常用的動物性原料多為水產類、禽畜類及其內髒和蛋類等,這些原料的腥、膻異味比較濃重,烹製這些原料時生薑一般是不可缺少的調料。
根據中式菜肴的製作特點,有的菜肴需要將生薑切成薑絲來作為菜肴的輔助調味,如“水晶肴蹄”在食用的時候用生薑絲和香醋配著肴肉一起食用,不僅能起到解膩的作用,還能大大降低肴肉的腥味;用薑絲作調輔料與菜肴同烹,如“大煮幹絲”、“醋椒鮮魚”等,使用薑絲與菜肴一起同烹,不僅能調味的功能,還能豐富菜肴的質感;在講究火工的菜肴,如紅燒、黃燜、清燉等菜肴的製作中大都需要使用薑塊或薑片來去腥解膻;在製作締子類菜肴,如製作魚圓、蝦圓、肉圓等大都使用薑米來去腥味、增美味;另外,還有很多人都習慣在菜肴正式烹製前使用薑米或生薑片放在油中煸炒一會兒,這主要是使用生薑對菜肴的增香作用。
生薑汁是從生薑中提取出來的汁液,其主要成分與生薑相同,作用也相同,在科技高度發展的今天,生薑汁的製取越來越方便,越來越係統化,而且在菜肴製作過程中使用生薑汁比使用生薑更加方便,成品更加清爽,因此,在上述種種用法中www.青春草可以使用生薑汁來代替生薑,使用起來更加方便,效果也更加突出。
根據多年的實踐經驗,把生薑汁的使用方法大體分為如下三種:
塗抹法———就是在烹飪原料的外表塗上或抹上適當濃度和用量的生薑汁,用以去除和抑製原料的腥臭異味,如“烤全魚”、“煎牛排”等菜肴在製作時多采用此方法。如果原料具有一定的厚度,可以在原料上適當地剞一些花刀或者用釘錘充分錘鬆,這樣可以增加生薑汁對原料的附著麵積,從而增加生薑汁的滲透速度。這種用法對生薑汁的使用量一般比較少,濃度比較大,使用時要用手或刷子反複多抹 (刷) 幾遍,抹完一遍以後讓其自然風幹,然後再抹第二遍,依次反複進行,原料的異味越重,需要塗抹的次數越多。
醃拌法———先將生薑汁調製成適宜濃度和相應用量以後,將經過加工的原料浸放在生薑汁溶液中,有時為增加其醃漬效果,還可以在生薑汁溶液中添加適量的蔥段、香葉、八角、桂皮、花椒等香料物質。這種用法比較普遍,一般對料形較小的動物性原料上漿、掛糊或拍粉前都采用此法醃漬碼味,而後再進行其他的製作,一般對生薑汁的用量比較大,浪費比較嚴重,但是去除異味的效果好。
摻和法———這種用法多使用於締類菜肴的製作中,比如製作“炸肉丸”、“魚丸”等菜肴,如果肉締或魚締中摻入生薑米,在烹調過程中因為薑米的色澤變化,往往會對菜肴主體色澤造成一定的影響,倘若用生薑汁來代替生薑米則可避免這方麵的問題。
3.2 作為菜肴的調味原料
生薑本屬多年生草本植物,新薑一般在每年夏季上市,這些嫩薑大都為淡黃色,有的皮上還帶有少許粉紅色,如果用這些新薑來製取生薑汁,不僅汁液豐富,含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、以及鈣、磷、鐵和各種維生素,如蔬菜汁一般,而且還具有芳香味、甜味和輕微的辛辣味,是一種良好的調味品。比如在調製糖醋汁時倘若加入適量的生薑汁,其味甚美。在調製魚香汁時若加入生薑汁不僅味美,而且製成的菜肴也很清爽。在有些冷菜的調味中使用生薑汁不僅能使冷菜味美,還能使冷菜原料返鮮。傳統吃螃蟹時,往往使用薑米、醬油、醋、香油等調成的佐味汁來蘸食,這樣給不愛吃生薑的客人帶來了麻煩,倘若使用生薑汁來代替生薑米能起到異曲同工之妙。
3.3 用於對原料的防腐保鮮
由於生薑中含有薑辣素、薑酮、薑酚等成分,對空氣中的雜菌和黴菌等微生物具有一定的抑製作用,因此針對部分新鮮的烹飪原料 (尤其是禽畜的肉),以及食品雕刻的成品采用生薑汁來保存效果更好。用其來保存肉類,不僅能延長其保質期,而且還能使肉中帶有生薑的辛香味,在低溫條件下還能使肉的鮮味更強;利用生薑汁來保存食品雕刻的成品,除了延長保鮮期限,而且還能使雕刻品種附著上生薑的美麗色彩。
在使用生薑汁來保鮮原料時不能簡單地將生薑汁加入原料中,要想取得比較好的效果,同時還必須注意多方麵的因素,比如在製取汁液時不能將生薑皮去掉;生薑汁質量濃度一般控製在 15 g/100mL以上為好;保存溫度控製在 5 ℃以下,酸性條件等。另外還有資料顯示,如果能在生薑汁中加入適量的食鹽、酒精和乳酸等原料,對雜菌、真菌的抑製效果好,其防腐保鮮的效果也更加明顯。

4 烹飪中使用生薑汁的注意事項
4.1 注意對生薑品質的影響
生薑是日常烹調中不可缺少的重要調味品,但是由於保藏不當,生薑也會生黴發爛,有時也會因貯藏溫度太底而被凍壞,www.青春草在製取生薑汁時這些生薑都不易取用,有些人認為“爛薑不爛味”的看法是極不可取的。因為薑腐爛後不僅汁液的量很小,味道也不好,而且還會產生一種毒性很強的有機物———黃樟素,這種物質能使肝細胞誘變,誘發肝癌和食道癌。烹調中雖然使用薑汁的量很小,但對於肝細胞的毒害作用還是比較明顯的,尤其是肝炎病人,更不能食用這種腐爛的生薑汁。
4.2 使用生薑汁要注意時令
良薑縱然有很多的妙用,也有很大的價值,但在使用生薑汁來烹調的時候一定要注意對時令的選擇,古代醫書中就出現這樣的“警示”:“一年之內,秋不食薑;一日之內,夜不食薑”。因為秋天氣候幹燥、燥氣傷肺,再加上吃辛辣的生薑汁,更容易傷害肺部,而且容易使人體失水、皮膚幹燥。
早上吃一點薑汁或者帶一點醋一同食用,對健康有利,但晚上吃,因為薑汁本來就屬於烈性,易使人上火,勞命傷身,所以不宜食用,即使因原因要食用的話,濃度也不宜大。
4.3 注意對生薑汁濃度的選用
生薑汁的濃度對生薑汁的應用有很大的影響,無論是調味還是療效,生薑汁的濃度都是一個重要的因素,尤其是生薑汁對食物及食物原料的防腐保鮮方麵體現的更加突出,有人經過實驗測得用於防腐保鮮的生薑汁適質量濃度為 15 g/100mL~20 g/100mL;
用於對動物性食物原料去腥解膻的生薑汁適質量濃度為 30 g/100mL~60 g/100mL;有時在利用嫩肉粉對牛肉嫩化處理時也會加入一定量的生薑汁,其適質量濃度為 10 g/100mL左右。由此可見,生薑汁的濃度並非越大越好,針對不同的用途應該掌握一個合理的“度”。

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