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HACCP在微粉碎複合營養全麥粉製備中的應用研究初探


摘要: 介紹了 HACCP 的原理和實施程序, 描述了微粉碎複合營養全麥粉的工藝流程, 並進行危害分析, 確定了掛麵生產的關鍵控製點, 製定相應預防措施、控製方法、糾正措施, 以產品的衛生與安全。
小麥是世界上重要的糧食作物之一, 他的種植麵積和產量均居禾穀類作物之首, 占全世界 35 %的人口以小麥為主食, 種植小麥的主要國家有俄羅斯、國內、美國、印度、加拿大、法國、澳大利亞、阿根廷。
在我國, 小麥是僅次於水稻的主要糧食作物。
我國近年小麥平均總產量為 10 440 萬噸, 占世界18.5 %, 居世界總產量位。而有相當數量的小麥轉化為小麥粉, 目前我國已成為世界上的小麥粉生產國。國內人的主食還是小麥粉。一粒小麥, 分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽占總質量的 2.5 % 、胚乳占 85 % , 胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮, 包含胚芽及胚乳兩部分, 約占整粒小麥質量的 12.5 % , 在磨粉時經常被剔除。一般所稱的小麥粉是指小麥除掉麩皮後生產出來的白色麵粉, 可用在各種麵包、蛋糕、餅幹製品中, 是一切烘焙食品基本的材料。
將清理幹淨後的小麥經過粉碎研磨加工,達到一定粗細度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉為全麥麵粉。

1 HACCP 體係
1.1 原理
HACCP ( Hazard Analysis and Critical ControlPoint) 即危害分析與關鍵控製點係統, 是用於食品生產加工過程進行安全風險識別、評價和控製的一種係統方法。他是建立在良好操作規範 ( GMP) 和標準衛生操作程序 ( SSOP) 之上, 運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控製和危險性評估等方麵的原理和方法, 對食品生產經營過程中的危害進行全麵分析, 用來保護食品不受生物性、化學性和物理性危害的預防性技術管理體係, 是世界上公認的有效的食品安全管理體係。通過對食品生產加工過程中的關鍵控製點實行有效的預防措施和手段, 可以使食品危害預防、消除、降低到可接收水平。
1.2 HACCP 實施程序
1.2.1 危害分析
從原料、加工工藝過程以及銷售和消費的各個環節可能出現的多種危害 ( 包含物理、化學及微生物的危害) 進行確定, 並評價其相對的危害性, 提出預防的 措施。
1.2.2 關鍵控製點 ( CCP) 的確定
關鍵控製點是指那些若控製不力就會影響產品的質量, 從而危害消費者身體健康的環節。一旦被確定為關鍵控製點則都要照例進行監測。所以說,關鍵控製點的選擇是 HACCP 係統的主要部分。
1.2.3 關鍵限值 ( CL) 的設定
關鍵限值是與 CCP 有關的預防措施都必須滿足的要求, 即區分安全與不安全的分界點。為了設定關鍵限值, 必須弄清與 CCP 相關的因素,每一個因素中區分安全與不安全的標準就構成了關鍵限值, 關鍵限值必須是一個可測量的因素。
關鍵控製點必須能被監測, 並可建立和規定控製標準。當監測結果表明的標準未達到時, 應能采取適當措施加以控製, 予以糾正或避免更壞的後果發生。控製措施可不同程度地預防一個或多個危害。
1.2.4 監控程序與糾正措施
監控程序是一個有計劃的連續監測或觀察過程, 用以評估一個 CCP 是否受控, 並為將來驗證時使用。監控程序通常包括以下內容: 監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員。當監控結果表明某一 CCP 發生偏離關鍵限值時, 必須采取糾正措施。同時, 明確製定防止偏離和糾正偏離的具體負責人也是非常重要的。糾正措施處理方法有拒收、糾偏、保留、銷毀等。
1.2.5 HACCP 計劃的選定及控製
HACCP 計劃是根據 HACCP 原理製定的書麵文件, 描述了為對加工過程的控製而必須遵守的程序。確認 HACCP 計劃的工作應根據生產流程圖和 HACCP 控製表的要求進行, 以危害、關鍵限值以及其他有關細節都得到足夠的重視與控製, 從而能產品的安全性。因此, HACCP 計劃中沒有遺漏任何危害是至關重要的。
1.2.6 驗證與記錄程序
HACCP 體係的驗證程序就是檢查 HACCP 計劃所規定的各種控製措施是否被有效貫徹實施。建立與執行驗證程序是 HACCP 體係成功實施的基礎,利用驗證程序不但能確定 HACCP 體係是否按預定計劃運行, 而且還可確定 HACCP 計劃是否需要修改和再確認。驗證活動常分成兩類: 一類是企業內部審核, 即內審; 另一類是由政府檢驗機構或有資格的第三方進行的外部驗證, 即審核。為了使HACCP 體係文件化, HACCP 需要建立有效的記錄管理程序。記錄是采取措施的書麵證據, 不但可用來確認企業是按既定的 HACCP 計劃執行的, 而且可建立產品流程檔案, 一旦發生問題能迅速查明原因。
1.2.7 HACCP 計劃的實施
有效的 HACCP 係統必須建立在牢固的良好操作 規 範 ( GMP) 和 可 接 受 標 準 衛 生 操 作 程 序( SSOP) 之上, 所以生產企業的 GMP 和 SSOP 水平必須符合要求, 並按規定實施。HACCP 計劃的執行, 由 HACCP 小組完成, 小組將發現的問題用危害分析表進行報告, 記錄事故、配料的誤用、不安全環境、安全性問題, 並向上級部門報告, 不安全問題立即處理, 采用消除措施, 確認計劃執行沒有遺漏, 如需改變 HACCP 計劃, 要重新評價計劃的適用性。

2 HACCP在微粉碎複合營養全麥粉製備中的應用
微粉碎複合營養全麥粉 ( 以下簡稱: 全麥粉) 是一項技術創新項目, 技術需要日臻完善, 下麵初步探討 HACCP 理論在全麥粉製備中的應用,就重要的危害分析和預防控製對其進行分析。
2.1 全麥粉的生產工藝流程
小麥→清理→淨麥調質→表皮剝脫→幹燥→殺菌→高效微粉碎 ( 帶除塵裝置) →配製倉→複合勻質→儲存倉→殺菌→計量→包裝→成品庫
2.2 危害分析
2.2.1 原料接收
通過對小麥進行檢驗, 黴變粒、雜質率、水分、農殘、重金屬是否標。小麥儲存在常溫下、常濕下, 糧溫控製是否適宜。
2.2.2 生產輔助材料
生產用水是否達到飲用標準; 所用各種添加劑是否達到國家標準; 包裝材料是否符合衛生標準。
2.2.3 加工過程
a) 清理過程是否篩除混入小麥中的有機及無機雜質; 再將清理後的小麥進行潤濕, 潤麥過程含水量是否達 14.5 g/100 g~15.5 g/100 g。
b) 淨麥調質、表皮剝脫過程依據複合營養全麥粉的口感、理化指標,將兩種或兩種以上不同的經清理、潤濕後的小麥混合是否達到標準; 采用剝皮設備進行磁選以除細小金屬、進行霧化以控製物料濕度達標。
c) 幹燥、殺菌、高效微粉碎過程是否控製物料水分小於 12 g /100 g; 采用紫外線、微波連續殺菌, 頻率是否達標, 殺菌是否充分; 將剝皮後的小麥采用常規研磨篩理、將剝下的皮層采用微粉碎機設備處理, 粒度是否達到 90 目以上 ( 160μm 以下) 。
d) 配製倉複合勻質、儲存倉殺菌過程是否控製小麥粉和皮層按 8∶1 至 9∶1 的質量比進行混合; 勻質後的物料再采用紫外線、微波連續殺菌,頻率是否達標, 殺菌是否充分。
2.3 關鍵控製點 ( CCP) 確定
根據 CCP 的判定方法, 全麥粉生產過程中至少有以下關鍵控製點:
2.3.1 原料接收 CCP1
通過對小麥進行檢驗, 黴變粒、雜質率、水分、農殘、重金屬不標。小麥儲存在常溫下、常濕下, 控製糧溫。拒絕接收不合格原料。
2.3.2 輔料接收 CCP2
所用水質經國家法定機構檢驗合格方可使用。添加劑使用食品級的, 所用量在國家標準容許範圍內。
2.3.3 清理、潤麥 CCP3
清理、潤麥過程為: 篩除混入小麥中的有機及無機雜質; 再將清理後的小麥進行潤濕, 含水量達14.5 g/100 g~15.5 g/100 g。
2.3.4 淨麥調質、表皮剝脫 CCP4
淨麥調質、表皮剝脫過程為: 依據複合營養全麥粉的口感、理化指標將兩種或兩種以上不同的經清理、潤濕後的小麥混合; 采用剝皮設備進行磁選以除細小金屬、進行霧化以物料濕度 15 g /100 g~16.5 g /100 g, 經絞龍調質、旋轉搓、刮、剝、削運動, 輔以通風除塵除去外層表皮。
2.3.5 幹燥、殺菌、高效微粉碎 CCP5
幹燥、殺菌、高效微粉碎過程為: 去除外層表皮後用熱風幹燥至物料水分小於 12 g /100 g;采用紫外線、微波連續殺菌, 所述微波頻率在2200 MHz~2500 MHz, 殺菌時間 3 min~10 min;將剝皮後的小麥采用常規研磨篩理, 將剝下的皮層采用微粉碎設備處理, 粒度均達到 90 目以上( 160μm 以下) 。微粉控製指標, 粒度全部通過 90目篩 ( 160μm) , 100 目篩 ( 150μm) 留存小於總質量 8 %。
2.3.6 配製倉複合勻質、儲存倉殺菌 CCP6
配製倉複合勻質、儲存倉殺菌過程為: 將小麥粉和皮層按 8∶1 至 9∶1 的質量比進行混合; 勻質後的物料再采用紫外線、微波連續殺菌, 所述微波頻率在2200MHz~2500MHz, 殺菌時間 3min~10min。

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